Le parmesan peut instantanément élever le profil de saveur de n’importe quel plat. Il existe plusieurs types de parmesan, mais le « roi des fromages », comme on l’appelle, est le Parmigiano Reggiano.
Nommé d’après les régions de Parme et de Reggio en Italie où il est traditionnellement produit, ce fromage exclusif doit être affiné pendant au moins 12 mois et fabriqué avec du lait de vache, du sel et un ingrédient appelé présure pour être considéré comme le vrai fromage.
La présure : un ingrédient interdit aux végétariens
La présure est une enzyme présente chez les animaux et fait en sorte que ce fromage à pâte dure est interdit aux végétariens.
Si certains végétariens supposent que le parmesan et d’autres fromages vieillis peuvent être consommés sans danger, il est important d’examiner comment ils sont produits.
Le parmesan est fabriqué à l’aide de présure, une enzyme utilisée pour faire durcir le fromage qui provient de l’estomac de jeunes animaux comme les veaux, les chevreaux ou les agneaux.
Comme il n’est pas possible d’extraire la présure sans blesser l’animal, son utilisation exclut traditionnellement le fromage de la catégorie des produits végétariens.
Pour extraire la présure, il faut prendre un morceau d’estomac et le plonger dans de l’eau salée ou du petit-lait associé à un ingrédient acide pour extraire les enzymes. Et la présure est indispensable pour que le Parmigiano Reggiano soit considéré comme un véritable fromage, au même titre que le lait de vache et le sel, selon la définition légale de l’Union européenne.
De nombreuses personnes partagent leur avis
« Je viens de découvrir que le parmesan est fait à partir de l’estomac de bébés vaches. Je vais devoir devenir vegan à ce stade », a déclaré une internaute.
« Il existe de nombreux fromages fabriqués avec de la présure végétale », a commenté une autre personne.
« Pas seulement le parmesan, mais la plupart des fromages à pâte dure utilisent de la présure. J’espère que vous envisagerez de devenir vegan », a écrit une autre commentatrice.
D’autres fromages qui ne sont pas végétariens
Le parmesan n’est pas le seul fromage dans lequel cet ingrédient est utilisé. Les végétariens voudront également éviter le Gorgonzola, le Pecorino Romano, le Camembert, le Gruyère et le Manchego, car ils contiennent aussi traditionnellement de la présure.
Il existe néanmoins de nombreux fromages qui conviennent aux végétariens, mais pour en être sûr, lisez l’étiquette de votre produit. La mention « enzymes microbiennes » peut signaler les fromages adaptés aux végétariens, de même que la mention « présure végétale », qui signifie que la présure utilisée provient d’une plante.
